lauantai 6. marraskuuta 2010

Mummon karjalanpiirakat


Tänään sain oppia karjalanpiirakoiden tekoon Itä-Suomessa asuvalta mummoltani. Hänellä on taito ollut hyppysissään jo vuosikymmenten ajan, joten häneltä homma sujuu melkeinpä silmät ummessa. Itse en juurikaan ole piirakoita tehnyt muuta kuin yläasteen köksäntunnilla. Tarkoituksena opetustuokiolla oli, että opettelisin tekemään piirakat vaihe vaiheelta (mummon avustuksella) ja samalla hän kertoisi minulle vuosien varrella hyväksi havaittuja niksejään.

Piirakat ovat kohtalaisen suuritöisiä ja niiden teko vie melko kauan aikaa alkuvalmisteluineen ja rypytyksineen jne, joten tekemiseen kannattaa varata reilusti aikaa. Lisäksi aivan pientä määrää ei välttämättä kannata tehdä, koska joka tapauksessa samat valmistelut ja työvaiheet on tehtävä. Me teimme melko suuren määrän, noin 70-80 piirakkaa, ja totesin, että onneksi meitä oli kaksi tekijää. Yksin kyseinen määrä olisi ollut liian suuri, ainakin minulle. Vaikka aikaa kului, tekeminen oli sitäkin hauskempaa!

Mummo tekee puuron sekä kuoritaikinan ilman ohjetta, koska ohje on hänellä omassa päässään. Kirjoittelin leipoessa samalla hieman karkeita mittoja ylös, jotta ensi kerralla tekeminen olisi itselleni helpompaa. Kuoritaikinaa jäi meiltä jonkin verran yli, mutta sen voi hyvin pakastaa ensi kertaa varten.

Olen puolittanut mummon ohjeen, joten piirakoita tulee oheisesta ohjeesta noin 35-40.


Riisipuuro:

noin 3-4 pientä kahvikupillista puuroriisiä
vettä kattilan pohjalle
muutama nokare voita
1,5 litraa täysmaitoa
3 tl suolaa


Kuoritaikina:

noin 3 dl vettä
suolaa
1 dl vehnäjauhoja
4-5 dl ruisjauhoja
1-2 rkl öljyä

Voiteluun:
voisulaa

Aloita piirakoiden tekeminen täytteestä eli riisipuurosta. Laita riisinjyvät kattilaan ja huuhdo ne vedellä. Kaada vesi pois ja lisää puhdasta vettä hieman pohjalle sekä muutama nokare voita. Lämmitä vesi-riisiseosta levyllä koko ajan hämmentäen. Esilämmitä maito esimerkiksi mikrossa nopeuttaaksesi puuron valmistusta. Lisää kiehuvaan kattilaan esilämmitetty maito ja kiehauta uudelleen koko ajan hämmentäen. Kun seos kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä riisipuuroa vähän väliä hämmennellen lähes kypsäksi (piirakoiden ollessa uunissa riisi kypsyy vielä lisää). Lisää lopuksi suola ja tarkista maku. Puuro saa jäädä melko löysäksi, jolloin se on helpompi levittää piirakan sydämeksi.


Valmista sitten kuoritaikina joko käsillä vaivaten tai monitoimikoneessa. Itse tein koneella, joka oli näppärä apuväline siihen. Mittaa kulhon pojalle vesi sekä melko reilusti suolaa. Sekoittele joukkoon vehnäjauhot sekä ruisjauhoja. Mittaa joukkoon öljy ja lisää loput jauhot. Lisää jauhoja sen verran, että taikina on kiinteää, mutta kuitenkin notkeaa ja helposti työstettävissä.

Kumoa valmis taikina jauhotetulle alustalle ja vaivaa sitä kunnolla. (Puualusta on piirakoiden tekemisessä paras, koska silikoninen alusta hylkii jauhoja, käpristyy ja kupruilee). Ota puolet taikinasta ja muotoile se tangoksi. Leikkaa tangosta pieniä kikkaroita ja pyöritä ne palloiksi. Litistä pallot kädellä "taikinakiekoiksi" ja jauhota kiekot (etteivät takerru toisiinsa kiinni). Pinoa ne muovipussin alle kuivumisen estämiseksi odottamaan kaulitsemista.


Kaulitse taikinakiekko hyvin jauhotetulla alustalla melko ohueksi.


Lisää kuoren päälle sisukseksi puuroa, muotoile sopivaksi ja käännä reunat sivuilta päälle.


Aloita rypytys esimerkiksi keskeltä ja etene yläosaan. Tyylejä on monia. Jotkut aloittavat mieluummin alhaalta. Painelu tapahtuu etusormella ja peukalolla.


Käännä sitten piirakka toisin päin ja rypytä loppuun.


 Paista piirakat uunin keskitasossa 300 asteessa noin 15-20 minuuttia.

 Voitele piirakat lopuksi voisulalla, jotta ne saavat kauniin värin sekä herkullisen maun.









10 kommenttia:

Mika kirjoitti...

Todella hyvän oloinen ohje (kokeilkaa ihmeessä). Tosin itse tykkään mielummin laittaa hivenen enemmän vehnäjäuhoja kuin ko. reseptissä. Itse laitan suhteella 4+2 tai 5+3. Vesi määrä oli myös aika reilun oloinen. 3dl vettä riittää kyllä jopa 8dl jauho määrään. Tosin olen myös sitä mieltä, että mielummin hivenen löysä kuin kuiva taikina, koska jatkotyöstö on siten paljon vaivattomanpaa. Kuoritaikinan suola määrää ei mainittu, mutta 2-3tl on tuohonkin määrään aika hyvä. Suolaisenpi maistuu itsestä aina paremmalta. Itse en käytä öljyä taikinassa.
Puuron kanssa ei kannata pihistellä. Keitä vaikka mielummin liikaa puuroa kuin liian vähän. Piirakat maistuu aina paremmilta kun niissä on reilusti täytettä, kuin että ne on vain nimeksi täytetty. Ja ainahan ylimääräisen puuron voi syödä :)Litran puurosta saat täytteet noin 20-25:n piirakaan, koosta riippuen.
Tuosta jauhomäärästä saat noin 35-40 piirakaa (kaupan piirakka kokoisia).
Jos pulikka ei pysy kädessä tai tuntuu hankalalta (kuten minulla)voit myös tehdä tavallisella kaulimella piirakat tai kuten minä (ehdottomasti suositeltavaa) pastakoneella. Varsinkin pastakoneella saat kuoret tehtyä nopeasti, saat tasalaatuisia ja hyvän muotoisia helposti.
Teitpä sitten pastakoneella tai kaulimella niin ota vaikka kolmasosa taikinasta kerrallaan ja kaulitse se noin 4mm paksuksi levyksi. Sitten ota muki (noin 5cm halkaisija) ja painele sillä rinkulat taikinasta kuten pipareita tekisit. Sitten vaan kaulitsemaan tai koneen läpi menemään. Tarkoitus olisi saada noin n 10cm leveitä ja noin reilu 15cm pitkiä soikion mallisia pohjia. Pasta koneella tehdessä aja kolmeen kertaa läpi, joka kerta suuntaa kääntäen ja pohjaa ohentaen.

Ehdottoman hyvä tämä Siljan ohje. Ei kuin rohkeasti koittamaan, ei tämä mitään hankalaa ole.

T. Mika

ps. Jos etusormet tuntuu kömpelöiltä rypyttäessä niin koittele pikkurilleillä. Toimii huomattavasti paremmin ainakin mulla.

Kirjoittaja kirjoitti...

Kiitokset hyvistä vinkeistä!

Anonyymi kirjoitti...

Minä taas ajattelin kokeilla tätä kuorentekotekniikkaa niin ei tarvi sitä väliinjäävää taikinaa leipoa uudelleen ja se aina pakkaa kuivimaan liikaa. Meilläpäin Pielisen rannalla rypytys opeteltiin pelkillä etusormilla rypyttäen. Kiva kun on valmis resepti, ei tarvii huntturissa tehdä :-).

Riitta kirjoitti...

Mummoni joka oli syntynyt 1880-luvulla ja oli Karjalasta kotoisin. Hän ei koskaan käyttänyt kuorikoissa vehnäjauhoja, vaan pelkästään ruisjauhoja ja erittäin hyviä niistä tuli. Itsekin leivon ilman vehnäjauhoja.

Anonyymi kirjoitti...

paras resepti mitä lyhyellä etsinnällä löysin! Tai siis, siltä vaikuttaa... Nyt kokeilemaan, kiitos Itä-Suomen mummolle ja Siljalle reseptistä! <3

Silja kirjoitti...

Eipä kestä, toivottavasti onnistui! :)

Annina Viljamaa kirjoitti...

Kiitos ohjeesta! Onnistui hyvin ja maistui herkulliselta! :)

Anonyymi kirjoitti...

Mikalle sen verran, että aidossa mummoni (Sakkolasta) karjalanpiirakassa oli "sopivasti" täytettä, juuri noin paljon kuin tuossa oh. kuvassa. Eli, jos tekee aidon karjalaisen piirakan, siinä ei saa olla liikaa täytettä. Mutta kaikenkaikkiaan tämähän on makuasia, joista ei kiistellä, kukin laittaa sen verran täytettä kuin haluaa. Hyviä ne on joka tapauksessa... Ei kun iloisella mielellä leipomaan.

Anonyymi kirjoitti...

Ohje oli todells hyvä, mutta mulle tuli vain 20 kappaletta. :( Ruolan määrä oli mielestäni hieman hankala päätellä, sillä en ollut aivan varma että mikä olisi liikaa tai liian vähän. Kuitenkin olin lopputulokseen tyytyväinen ja mietin saisinko käyttää ohjettasi omassa blogissani jos tietenkin kertoisin mistä se on alunperin. (Blogini ei ole ruoka/leivonta aiheinen normaalisti mutta joulun kunniaksi ajattelin kuitenkin niitäkin hieman laitella)

Silja kirjoitti...

Saat ilman muuta jakaa ohjetta omassa blogissasi! Mukavaa joulun aikaa :)